تغذیه کاربردی

انرژی حاصل از مواد غذایی (انرژی ورودی بدن) یاصرف انجام کار می شود ، یا تولید گرما میکند و یا در بدن ذخیره می شود . چنانچه انرژی ورودی به بدن بیشتر از میزان مورد نیاز برای انجام کار ویاتولید گرما باشد،مازاد آن ذخیره شده ومنجر به اضافه وزن یا Weight gain می شود و درحالت عکس، انرژی ذخیره نمی شود و منجر به کاهش وزن یا Loss gain می شود.کار،تنها اعمال فیزیکی نمی باشد،جابجایی یونها و تشکیل پیوند های جدید نیز ،کار محسوب می شود.

برخی از اصطلاحات متداول در علم تغذیه:

-جیره غذایی: مقدار غذایی است که در طی 24 ساعت شبانه روز،احتیاجات غذایی خود را رفع میکند. –سوءتغذیه: حالت طبیعی حاصل ازکمبود نسبی یا مطلق یک یا چند ماده غذایی اساسی و یا مصرف بیش از حد –متابولیسم: مجموعه اعمالی که در مواد غذایی انجام میشود تا انرژی آنآزاد شده و دراختیار سلولها قرار –رژیم درمانی: چگونگی استفاده از برنامه ی غذایی مخصوص برای درمان بیماریهای جسمی و روحی و یا پیشگیری،با توجه به شرایط فردی.

کربوهیدرات ها:(carbohydrates)

از دو منبع تامین -ceread grains (دانه های -vegetable grains (ریشه سبزیجات).

درجوامع روستایی،از غلات و درجوامع شهری از شکر بیشترین استفاده می شود. کربوهیدرات ها دو دسته الف) کربوهیدرات های قابل هضم یا Available carbohydrate ب) کربوهیدرات های غیر قابل هضم یا Unavailable carbohydrate

مونوساکاریدها: مثل پریوز(قند سه کربنه)، تتروز(قند چهار کربنه)و پنتوز. بعنوان مثال گلیسرآلدهید یک پریوز است . معمولا پریوزها ارزش تغذیه ای ندارند ولی در واکنش های متابولیکی مورد مصرف قرار می گیرند. مهمترین گروه از پنتوزها، قند ریبوز است، ریبوز در ساختمان اسیدهای نوکلئیک بکار می رود، در آب محلول است و شیرین کنندگی آن از گلوکز کمتر است. از هگزوزها،قند گلوکز مهمترین است. هگزوزها به لحاظ تغذیه ای اهمیت ویژه ای دارند و شاخص آنها گلوکز می باشد. گلوکز تنها قند خون میباشدو شاخصی معتبربرای ارزیابی سلامتی فرد بحساب می آید. میزان قند خون، 70_110 میلی گرم برلیتر میباشدو میزان آن متغیر میباشد.اگر از 160 میلی گرم بیشتر شود، فرد دچار عارضه Hyper glycemia و اگراز 70 کمتر باشد دچارعارضه Hypol glycima میشود.

فروکتوز قند موجود در عسل ومیوه ها میباشدوبرای مصرف آن نیاز به انسولین نیست. گالاکتوز از هیدرولیز لاکتوز (قند شیر)بوجود آمده ،در آب محلول است وشیرین کنندگی آن از گلوکز کمتر است سوربیتول شیرین کنندگی شبیه به گلوکز دارد. سرعت جذب آن کمتر است،و پس از جذب در کبد به گلوکز تبدیل میشود و جذب آن نیاز به انسولین ندارد.

دی ساکاریدها:

مهمترین آنها ساکاروز است که از چغندر حاصل شده .شامل قند گلوکزو فروکتوز است. مالتوز از دو قند گلوکز و گالاکتوز حاصل می شود.

پلی ساکاریدها:

از چند واحد گلوکز تشکیل می شوند،قبل از هضم باید تحت آنزیم ها قرار گیرند.نشاسته ، دکسترین و گلیکوژن از انواع قابل هضم بوده وسلولز، همی سلولزو لیگنین از انواع غیر قابل هضم میباشد. نشاسته دارای دو ساختار خطی و منشعب بوده. نوع خطی آمیلوز و نوع منشعب آن آمیلو پکتین می باشد. درآندوسپرم دانه غلات وجود دکسترین از هیدرولیز نسبی نشاسته بدست می آید،ساختمان آن شبیه نشاسته بوده،مولکولش کوچکتر ودر آب محلول گلیکوژن:تنها پلی ساکارید حیوانی قابل هضم است که بصورت ذخیره ای وجود دارد. تعداد مولکول های گلوکز آن بیشتر از نشاسته است ودر کبد وعضلات دخیره می شود. سلولز: قابل هضم نبوده چون بدن ما آنزیم لازم جهت شکستن پیوندهای (1-4) β را ندارد. سلولز،همی سلولزوپکتین وصمغ ها از لحاظ تغذیه ای اهمیت دارند، همچنین درصنایع غذایی، بصورت ژله در مامالارد ها استفاده میشود.

صمغ ها:

قابلیت جذب آب زیادی دارند، برای پایداری امولسیون ها وقوام دهنده ها بکار می روند.

کربوهیدرات های غیر قابل هضم ، به لحاظ تغذیه ای اهمیت زیادی دارند، چرا که مانع بروز بیماری- هایی نظیر سرطان روده می شوند. این مواد ،حجم دهنده مدفوع بوده وسرعت عبور مواد از روده را افزایش میدهند. درنتیجه این مواد مدت کمتری درون روده باقی مانده و به سرعت عبور می کنند.

هضم یا Digestion

مواد غذایی وارد بدن شده،تحت تاثیر یکسری فرآیندها قرار گرفته تا به شکل قابل جذب در آید ومورد استفاده قرار گیرد، به این عمل هضم گویند که شامل مکانیکی و شیمیایی است. هضم مکانیکی با فرآیند جویدن از دهان آغاز می شود. ( حرکات دستگاه گوارش=مکانیکی) عمل هضم شیمیایی توسط اسید وآنزیم های گوارشی صورت میگیرد. برای بالا رفتن راندمان هضم و جذب ، روده انسان تغییراتی پیدا کرده است.بطوریکهcm3.8روده در حفره شکم بصورت مارپیچی قرار گرفته است. بافت پوششی سطح رود،چین خوردگی هایی پیدا می کند که به آن ها villiگفته می شود.بر روی villiها ،پرزهای کوچکتری بنام Microvilli وجودداردکه مجموعا سطحی درحدودm² 300را ایجاد می کنند. به سطح پرز مانند رودهBrush border نیز میگویند. این پرزها کمک می کنند تا سطح مجاورت ماده غذایی با سطح روده تماس بیشتری پیدا کند. در سطح Brush border آنزیم های کمک کننده به هضم و جذب متمرکز شده اند.

(روده باریک )

جذب :

جذب یا فعال است یا غیر فعال ، جذب فعال با مصرف انرژی صورت می گیرد اما جذب غیرفعال بدون مصرف انرژی و در جهت انتشار صورت می فرایند های غیر فعال مواد مغذی از غلظت زیاد (درون روده کوچک) بهمحیطی که غلظت مواد مغذی کمتر است (خون) هدایت می شود. گاهی عامل پروتئینی مورد نیاز است اما به انرژی احتیاج نیست، فرایندهای فعال مواد مغذی را از جایی که غلظت آن کم است به جایی که غلظت آن مواد زیاد است پمپ می کند. بیشتر فرآیندهای فعال نه تنها برای کمک به جذب مواد مغذی به حامل احتیاج دارند، بلکه در تمام موارد انرژی نیز مصرف می شود.

انتقال:

مواد مغذی به دو شکل از سلولهای جذبی لوله گوارش به کبد و سپس سایر قسمت های بدن انتقال می یابند. ترکیبات محلول در آب مثل اسید آمینه،گلوکز،مواد معدنی و ویتامین های محلول در آب که مستقیما وارد دستگاه گوارش می شوند و مواد محلول در چربی مثل اسیدهای چرب،کلسترول،ویتامین های محلول در چربی که ابتدا وارد جریان لنف شده و در نزدیکی قلب وارد گردش خون می شود به کبد می رود و نهایتا به سلولهای بدن می رسند.

تنفس:

سلولهابرای استفاده ازبعضی مواد مغذی به اکسیژن نیاز دارند،سلولها اکسیژن را گرفته و دی اکسید کربن، که برای بدن سمی است را تولید میکنند. تنفس فرآیند تبادل گاز بین سلول و خون،بین خون و اتمسفراست ، جهت تامین اکسیژن برای اکسیداسیون سلول، همراهی سیستم تنفس و گردش خون ضروری است، و فرآیند مصرف مواد مغذی در سطح سلول و دفع مواد زائد از سلول توسط آنزیم های خاصی در هرمرحله تسریع می شود،در طی استفاده سلولی بعضی از مواد مغذی به یکدیگر تبدیل میشود که برای حفظ هموساز بدن ضروری است، بعنوان مثال اسید آمینه می تواند به اسیدآمینه دیگر تبدیل شودو یا زیادی گلوکز وبرخی اسیدهای آمینه به چربی تبدیل شود،به نظر میرسد بدن همواره درحال ذخیره سازی موادمغذی است و بعنوان مثال انرژی را به شکل چربی ذخیره میکند یا گلوکز را به شکل گلیکوژن و یا همواره مقادیری آب و آهن ویا اسیدفولیک و غیره در بدن ذخیره می شود.

فرآیند دفع و جذب مواد زائد:

فرآیند متابولیکی محصولاتی را تولیدمیکنند که باید از بدن حذف شود. دفع: عبارت است از حذف مواد اضافی و سمی یا دیگر محصولاتی که بدن به آنها احتیاج ندارد. مواد زائد بدن از چهار ارگان از بدن حذف می 1-روده: فیبرهای غیرقابل هضم وغذاهای هضم شده و رنگ ها صفرابی ،کلسترول و سایر محصولات متابولیسم و باکتری های روده ازاین طریق دفع می 2- ریه:دی اکسید کربن و بخارآب را دفع 3-کلیه: کلیه ها مواد زائد ازت دار،آب،مواد معدنی و مازاد ویتامین های محلول درآب و ترکیبات سمی مثل الکل از این طریق دفع 4-پوست:آب از طریق تعریق(تعریق محسوس ونامحسوس) مقدار اندکی از موادمعدنی و لایه نازکی ازت دار دفع میشود.

آب پس از اکسیژن مهم ترین عامل حیات است.

آب یکی از موادمغذی است که به مقدارزیاددربدن وجوددارد.45تا 75 درصد کل وزن بدن را آب تشکیل می دهد،تمام سلولها دارای آب هستند،90 درصد پلاسمای خون،75تا80درصد بافت ماهیچه ،20درصد وزن بافت چربی و 20 درصداستخوان را آب تشکیل آب ترکیبی از اکسیژن(O) و هیدروژن(H) است و به گروه های زیر تقسیم میشوند،مایعات بدن شامل مایعات داخل سلولی وخارج سلولی است.(Intra cellular fluid،extra cellular fluid). مایعات داخل سلولی حدود سه چهارم(4/3)آب بدن را تشکیل میدهندو مقدار آب در این قسمت ثابت است، مایع خارج سلولی یا extra cellular fluid مثل خون،لنف و مایع بین سلولی یا بین بافتی.

اعمال آب در بدن عبارتند از:

1-مرطوب کردن مواد غذایی توسط بزاق در دهان و همچنین شیره معده و روده جهت کمک به هضم . 2- مواد مغذی به صورت محلول از دیواره روده عبورکرده و جذب می شوند. 3-لنف و خون مواد مغذی وسایر مواد محلول را مثل اکسیژن به سلولها می رساند. 4-مواد بصورت محلول از غشاء سلولی عبور می کنند. 5-واکنش های شیمیایی درون سلولی آب تولید و نیاز به آب دارند. 6-مواد زائد بدن در آب محلول شده و دفع می شوند. 7-آب دارای خاصیت(لوبریکند) نرم کنندگی است وبه جلوگیری از اصطکاک بین قسمت های مختلف بدن مثل مفاصل کمک می نماید. 8-دمای بدن بوسیله تبخیر آب از پوست تنظیم می شود. قسمت اعظم آب از طریق مصرف غذا و آشامیدنی به بدن رسیده ، هضم نمی شود و در روده باریک و کوچک از طریق اسمز به گردش خون جذب می آب تولیدی طی متابولیسم کربوهیدرات ها،چربی و پروتئین ها را آب متابولیکی نامیده می شود.

-تامین نیازهای بدن به سه طریق آب مورد نیاز خود را تامین می کند:

1- نوشیدن مایعات که منبع اصلی آب 2- خوردن مواد 3-آب دریافت بیش ازحد یا مسمومیت (ادم) عبارت است از انباشته شدن زیاد مایع بین سلولی،وهنگامی بروز می کند که بدن قادربه دفع مقدار کافی آب برای درمان اغلب داروهای مدر (ادرار آور)و محدودیت غذایی سدیم تجویز می شود. افرادمبتلا به کمبود مضمن پروتئین ومبتلایان یه نارسایی کبدی ،قلبی یا کلیوی بیشتر درخطرهستند.

تعادل الکترولیت ها:

مایعات بدن حاوی انواع مواد شیمیایی محلول میباشد،که به برخی ازآنها الکترولیت گفته می شود. الکترولیت ها ترکیباتی هستند که وقتی در مایعات حل می شوندو به صورت یون های مثبت و منفی (یون مثبت مثل سدیم، یون منفی مثل کلراید)در می آیند و سبب ایجاد بار الکتریکی مثبت و منفی می شوند و بدن به خاطر مواد شیمیایی محلول در مایعات خود می تواند جریان های الکتریکی را انتقال دهد،نمک ها، اسیدها وبازها به عنوان الکترولیت تقسیم بندی می شوند. بیشتر الکترولیت ها ترکیباتی غیرآلی یا معدنی هستند، اما چند الکترولیت مانند پروتئین ها آلی هستند، غلظت یک یون در مایعات بدن بصورت تعداد بارهای الکتریکی درهرلیترمحلول بیان میشود.(میلی اکی والن بر لیترmEq/lit)

اعمال الکترولیت ها 1-بعنوان مواد معدنی ضروری عمل می 2 -اسمزآب در بین بخش های مختلف بدن را کنترل می کنند. 3 -به حفظ تعادل اسید وباز در بدن کمک می کنند. فراوانترین الکترولیت ها در بدن سدیم، پتاسیم و کلر می باشند. هنگام بیماری عدم تعادل بین الکترولیت ها بوجود می آید،مثلا تغییرات متابولیسم الکترولیت ها بروز عفونت حاد را مشخص میکند.اسیدی یا بازی بودن مواد غذایی دریافتی نیزتاثیر مهمی کلیه ها تنظیم کننده نهایی می باشد و PH مایعات بدن را با دفع ادرار اسیدی یا بازی درحدودطبیعی حفظ میکنند. تنفس ریوی نقش مهمی دارد،زیرا سرعت تنفس دفع دی اکسید کربن محلول و دریافت اکسیژن را تنظیم می کند.

لیپیدها:

لیپیدها دسته ای از موادمغذی و ترکیبات آلی هستند،که از سه عنصر شیمیایی کربن،هیدروژن و نیتروژن (مانند کربوهیدراتها) تشکیل شده اند ، اما نسبت به کربوهیدرات ها اکسیژن کمتری دارند،برخی لیپیدها حاوی فسفر،ازت و کربوهیدرات و پروتئین اسید چرب و زنجیره کربن و هیدروژن با یک گروه کربوکسیل COOH در انتهای α ویک گروه متیل در انتهای δ تشکیل شده است. حدود 20 اسید چرب در بدن وجود داردکه تعداد کربنهای اسیدهای چرب معمولا زوج است، اسیدهای چرب معمولاکوتاه (بین 4 تا 6 کربن) در زنجیرهای متوسط (8تا 12کربن) واسیدهای چرب زنجیره بلند (بیش از 12 کربن) . اسیدهای چرب به دو دسته اشباع و غیر اشباع تقسیم می شود.

اسیدهای چرب اشباع:

اگر بین کربن های اسیدهای چرب یک پیوند باشدآن اسید چرب اشباع است و نمی تواند که هیدروژن بگیرد . اگر بین دو کربن دو پیوند دوگانه وجود داشته باشد غیر اشباع است،چنین اسیدچربی میتواند هیدروژن بیشتری بگیرد. اسیدهای چرب غیراشباع داری یک پیوند دوگانه تک غیراشباع باشدو چنانچه دارای دو پیوند دوگانه باشد را اسید چرب چند غیراشباع (poly) می نامند.

لیپیدها دربخش های مختلف بدن و درهرماده غذایی مقدار متفاوتی دارند،بعنوان مثال در یک مرد سالم غیرچاق 15تا 20 درصد،ودریک زن سالم غیرچاق18تا25 درصد از وزن بدن را چربی تشکیل می دهد. در افراد چاق وغیرفعال نسبت چربی بیشتراست وبا افزایش سن نیز چربی افزایش می یابد.

طبقه بندی لیپیدها:

با وجوداینکه لیپیدها رامی خوریم اما بدن قادراست لیپید را تجزیه کند واسیدهای چرب مورد نیازراتهیه کند،بدن تنها قادربه تولیدسه اسید چرب غیراشباع با زنحیره بلند بنامهای اسید لینولنیک واسید لینولئیک و اسید اراشیدونیک نمی باشد و باید به وسیله غذا تامین شود،از این رو به آنها اسیدهای چرب ضروری میگویند. اسید لینولئیک یک اسید چرب همیشه ضروری است اما امروزه ثابت شده که تا حدودی در بدن ساخته می لیپیدها به سه تقسیم می 1-لیپیدهای 2-لیپیدهای مرکب

:: بازدید از این مطلب : 524

امتیاز مطلب : 0

تعداد امتیازدهندگان : 0

مجموع امتیاز : 0